Tutto quello che serve sapere per gestire il nostro prezioso lievito madre
1. Come gestire la conservazione
Sei entrata/o in possesso di un pezzetto di lievito madre? Bene, riponilo subito in frigo e appena ne hai l’occasione procedi con il RINFRESCO.
Cos’è il rinfresco? È l’operazione grazie alla quale andiamo ad alimentare il nostro lievito, permettendogli di mantenersi in vita e soprattutto sano. Lo facciamo semplicemente prelevando dal frigo il lievito che ci è stato donato o la “memoria” messa da parte dalla precedente produzione e impastandolo insieme a farina ed acqua. In che misura?
Normalmente aggiungendo tanta farina quanto è il peso del lievito e tanta acqua quant’è la metà del peso della farina. Per es. a 50gr di lievito aggiungerai 50gr di farina e 25gr di acqua.
Siccome può succedere che con queste quantità il lievito risultante sia insufficiente o eccessivo, visto che oltre a quello che ti servirà per la ricetta devi tenerne da parte un po’ (di solito 50/100gr, a seconda di quanto panifichi) come “memoria” da conservare in frigo per la successiva produzione, le quantità di farina e acqua possono essere maggiori o minori, e anche la proporzione tra acqua e farina può variare a seconda che si voglia un lievito più o meno solido.
Per aiutarti in questa fase abbiamo ideato un pratico calcolatore online, il quale, una volta inserita la quantità di lievito di partenza (quella che hai in frigo), la quantità che ti serve per la ricetta, quella che vuoi riporre in frigo e la percentuale di idratazione, ti calcolerà in automatico quanta farina e quanta acqua utilizzare per il rinfresco. Comodo, no!?
Ora che sai come gestire il rinfresco, possiamo passare a qualche dritta per prepararci alla panificazione. Prima però una cosa importante: la “memoria” va riposta in frigo subito dopo il rinfresco, all’interno di un contenitore non del tutto ermetico (il lievito deve respirare ma non seccarsi), possibilmente alto e stretto che possa contenere il triplo della sua massa iniziale, posizionato nella parte più bassa, dove la temperatura è più fresca (non oltre i 4° possibilmente). In questo modo la sua vitalità sarà tenuta a bada anche per una settimana. Alla faccia di chi ti ha detto che la madre va alimentata tutti i giorni!
Attenzione però: se non panifichi subito, dopo 5/6 giorni giorni effettua un nuovo rinfresco, per evitare che il lievito inacidisca eccessivamente e muoia. Per non trovarti con troppo lievito, ti consigliamo di buttarne un po’, in modo da non averne in frigo più dei canonici 50/100gr.
2. Come impostare la panificazione
Poniamo che vuoi realizzare la ricetta del pane che hai trovato nel nostro volantino, per la quale sono previsti 220g di lievito (per la ricetta della Pizz’antica utilizza il calcolatore), e poniamo che in frigo ne hai 50gr. Per avere la sicurezza che sia bello arzillo al momento della produzione, procedi così:
- La sera prima rinfresca il lievito con le proporzione 1:1 al 50% di idratazione, quindi come nell’esempio riportato all’inizio: 50gr di lievito + 50gr di farina + 25gr di acqua. Otterrai 125gr di lievito, che rimetterai subito in frigo.
- La mattina del giorno dopo, come prima operazione prendi il lievito che hai conservato e rinfrescalo in modo tale da averne 270gr, ovvero 220 per la ricetta e 50 per la “memoria”. Per aiutarti utilizza il calcolatore, impostandolo come nella figura che segue.
Noterai che la quantità di farina e di acqua è inferiore rispetto a quella canonica (stesso peso in farina + metà di acqua: ricordi?): la cosa importante infatti è la proporzione tra farina e acqua, non la quantità assoluta. In questo caso si parla di “rinfresco corto”, e possiamo permetterci di farlo perché il nostro lievito è stato “nutrito” meno di 24 ore prima. Esiste anche il “rinfresco lungo”, quando cioè ti ritrovi con troppo poco lievito e poco tempo per fare più rinfreschi consecutivi per raggiungere la quantità desiderata.
- Dai 270gr ottenuti, 50gr rimettili subito in frigorifero, come descritto sopra. La restante parte riponila in una ciotola alta e stretta e mettila in un luogo caldo, come potrebbe essere il forno di casa con la sola luce accesa. In sostanza abbiamo bisogno di un ambiente caldo/umido che permetta al lievito di attivarsi e aumentare il suo volume. Per dare qualche riferimento cerca di stare in un range tra i 25 e i 32 gradi, in questo modo il tuo lievito potrebbe essere maturo per l’utilizzo entro un paio d’ore.
Una volta svolte queste operazioni e valutata la maturità del lievito secondo i parametri sensoriali come il suo sviluppo (raddoppio), la sua acidità (presente ma non troppo eccessiva) e la sua consistenza (strappandone un pezzetto deve dare la sensazione di essere cedevole e non eccessivamente elastico) puoi dare vita alla tua ricetta.