Un nuovo modo di intendere la pizza…
Pubblichiamo la ricetta della nostra famosa Pizz’antica, fatta solo con le nostre farine di grani antichi macinati a pietra e lievito madre fresco.
Gli ingredienti sono calibrati per 800 g di impasto, da usare per fare 3 basi tonde o 1 teglia da forno rettangolare.
- 330 g farine Anticamente (Gentil Rosso + Miscuglio 20 varietà)
- 165 g lievito madre solido (per la gestione della madre, vedi qui)
- 250 g acqua
- 45 g olio evo
- 10 g sale
FASE 1 Versa nella farina 200 grammi di acqua e inizia ad impastare. Aggiungi il lievito (rinfrescato secondo le indicazioni ricevute la precedente lezione) e continua a lavorare la massa per qualche minuto e solo a questo punto aggiungi il sale. Quando il sale sarà ben assorbito aggiungi i restanti 50 grammi di acqua e infine l’olio, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riponi l’impasto in un contenitore oleato e lascialo riposare a temperatura ambiente per minimo mezz’ora, massimo 2 ore.
FASE 2 Porta l’impasto su una spianatoia spolverata. Se stai preparando più pizze tonde in teglino, fai più porzioni da 250g circa da cui ricaverai altrettante “palline” che farai riposare per altri 30 minuti prima di stenderle. Se stai preparando una sola pizza in teglia, stendi tutto l’impasto – aiutandoti, se serve, con farina e mattarello – e riponilo nella teglia precedentemente oleata o foderata con carta forno, aggiustandone la dimensioni in modo da riempire il più possibile la superficie della teglia. Stesso procedimento per le pizze in teglino. Lascia quindi lievitare il tutto, preferibilmente a una temperatura di circa 30 gradi (per es. nel forno con la sola luce interna accesa, in modo da creare una camera tiepida).
FASE 3 Al raddoppio dell’impasto (che potrebbe impiegare dalle 2 alle 4 ore), spalmalo in superficie con un leggero strato di pomodoro e precuocilo in forno preriscaldato a 230 gradi modalità statico per 10 minuti. Se non usi il pomodoro, inumidisci la superficie con acqua e olio. Sforna e lascia raffreddare.
FASE 4 Al momento del servizio, aggiungi – se serve – altro pomodoro e farcisci con gli ingredienti che preferisci, quindi effettua la seconda cottura (dai 5 ai 10 minuti in forno preriscaldato a 230 gradi modalità statico). Questo metodo ti permetterà non solo di preparare la pizza con anticipo (anche di 2/3 giorni se la conserverai in frigo) ma anche di ottenere un risultato più croccante e godibile.