Il nostro modo migliore per augurarvi buon anno…
Questi giorni sono stati anche per noi giorni di bilancio.
Un bilancio che negli anni ha assunto le caratteristiche di un vero e proprio bilancio sociale per l’impatto che il nostro progetto ha avuto e continua ad avere sull’ambiente, sugli agricoltori della filiera e sullo stile alimentare e di acquisto dei nostri clienti.
Abbiamo quindi pensato fosse doveroso condividere con chi ha scelto di adottare il “pane coraggioso” come il proprio pane quotidiano le piccole grandi conquiste dell’anno che volge al termine.
La produzione
Nel 2018 abbiamo sfornato circa 9 mila Pan dea Gigia, 15 mila Pizz’antica, 500 Fuck!accia, 800 Pan Sarita, usando solo ed esclusivamente farine di grani antichi macinati a pietra e lievito madre, che rinfreschiamo ad ogni ciclo di produzione usando le stesse farine con cui facciamo il pane. La copiosa produzione di Pizz’antica è frutto della stretta collaborazione tra Anticamente e le pizzerie Capri, che anche grazie al nostro prodotto stanno facendo un duro lavoro di smantellamento di alcuni stereotipi legati alla pizza.
A dicembre 2018 abbiamo inoltre ideato e messo in produzione il Cuor leggero, un dolce privo di ingredienti di origine animale e di zuccheri aggiunti, seguendo le indicazioni di cucina naturale e salutare del prof. Franco Berrino.
La filiera e l’ambiente
Le aziende agricole del territorio coinvolte nella Filiera Anticamente sono salite a 6, distribuite tra Eraclea, Jesolo, Ceggia e Monastier.
Grazie alla loro disponibilità e al prezioso lavoro di coordinamento svolto dagli amici dell’azienda agrituristica De Faveri di Eraclea, tra ottobre e novembre di quest’anno abbiamo messo a dimora ben 12 ettari di varietà antiche di grano (contro i circa 2 del 2015) che verranno condotti con metodi rigorosamente naturali, secondo un disciplinare che va oltre il concetto di biologico.
Le varietà
Le varietà di cereali attualmente in produzione sono: il grano tenero Gentilrosso, il grano tenero Piave e il farro Monococco, a cui si aggiungono i nostri due rivoluzionari miscugli di grani teneri (tecnica agricola di coltivazione di più varietà nello stesso terreno).
Tra queste varietà abbiamo dato largo spazio al frumento Piave, varietà molto diffusa nelle nostre terre fino ai primi del ‘900, ma che stava rischiando l’estinzione.
Il lavoro
Dopo circa due anni di autogestione, da quest’anno abbiamo potuto finalmente contare sull’aiuto e la collaborazione a tempo pieno e indeterminato di Andrea alias “Lendriu”, il nostro apprendista panificatore.
Contrariamente a quanto si può pensare, Andrea – come del resto noi – non lavora mai di notte ma solo di giorno, e questo grazie alla digitalizzazione delle prenotazioni, ad una accurata ottimizzazione dei processi di produzione, alla ricerca sul confezionamento e – ultima ma non meno importante – grazie alla magia del lievito madre!
L’innovazione
A dicembre 2018, a termine di un anno di progettazione e sviluppo (per cui dobbiamo ringraziare in modo particolare l’amico Dario di Sputnik), abbiamo finalmente varato la nostra app, con la quale abbiamo reso più semplice e veloce la procedura di prenotazione, estendendola anche ai rivenditori che hanno scelto di proporre il nostro pane ai propri clienti.
La prenotazione via web, per quanto a qualcuno possa stonare se rapportata al tipo di prodotto che facciamo, ci ha permesso in questi anni non solo di ridurre drasticamente gli sprechi, ma di migliorare sensibilmente la qualità del nostro lavoro, evitando per esempio il lavoro notturno e festivo.
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Qualcuno si chiederà: “E i propositi per l’anno nuovo?”.
Per quanto riguarda i buoni propositi per il 2019, il più importante – e impegnativo – sarà quello di dare la possibilità a chi volesse intraprendere la nostra stessa strada di utilizzare le competenze e gli strumenti che abbiamo messo a punto in questi anni, con l’obiettivo comune di diffondere il più possibile una cultura agricola, artigianale e di consumo veramente sostenibile.
Noi ci proviamo. Nel frattempo…. BUON ANNO!
Mirko & Damiano