11 novembre 2018

La Gigia All Star


Per la rubrica “Partiamo dai fondamentali”, la nostra pagnotta multicereali


Contrariamente a quanto può sembrare, è lei la vera multicereali di Anticamente. Niente semi, chicchi o fiocchi ad ingannare gli occhi, ma solo – si fa per dire – una reunion delle tre grandi famiglie di cereali da panificazione.

Come in un film di Sergio Leone, abbiamo infatti preso un tenero (il Gentilrosso), un duro (il Senatore Cappelli) e un farro (il Monococco), macinati rigorosamente a pietra, e li abbiamo mescolati assieme in parti uguali. Il risultato è un pane dal gusto più marcato ma al contempo più elegante rispetto alla Gigia Classica.

Entrando nel vivo delle varietà utilizzate, il Gentilrosso è una varietà di grano tenero (o “grano gentile”, come si usava dire un tempo…) di taglia alta e colore rossastro. Di antiche origini toscane, agli inizi del ‘900 si diffuse anche nelle nostre zone, per scomparire un po’ alla volta a partire dagli anni ’50 sotto la spinta delle varietà moderne. Attualmente viene coltivato dall’azienda De Faveri ad Eraclea.

Il Senatore Cappelli è ormai una star dei grani duri: selezionato agli inizi del ‘900 dal genetista Nazzareno Strampelli nelle terre di Puglia (e intitolato al sentore del Regno d’Italia Raffaele Cappelli che lo aveva sostenuto nella sua attività di ricerca), grazie alle sue peculiarità in termini di resa, resistenza e qualità finale della farina è stato utilizzato come varietà di partenza per i miglioramenti “invasivi” effettuati a partire dagli anni 50.

Il farro Monococco (triticum monococcum) è la varietà più antica di frumento di cui si abbia memoria, nonché la più apprezzata e utilizzata dagli antichi romani, al punto tale che proprio dal latino far (farro) deriva il termine farina. È considerato il “padre” di tutti i cereali da panificazione in quanto è la prima varietà che l’uomo ha imparato a coltivare, circa 10.000 anni fa, selezionando e domesticando varietà selvatiche presenti in natura. Proprio grazie alla sua arcaicità e al fatto che non ha subito modifiche forzate, evolvendosi secondo natura, il Monococco è il frumento più ricco dal punto di vista nutrizionale, anche in termini proteici, ma contiene la minor quantità di gliadine e glutenine, le proteine che, associandosi grazie all’acqua e all’azione meccanica, formano il glutine.

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