Tornano a grande richiesta le farine Anticamente!
Oltre al Farro Monococco della nostra filiera, coltivato a Meolo (VE) dall’azienda Latifondo63 e macinato da Mulino TerreVive, riproponiamo il Miscuglio di grani teneri e il grano duro Senatore Cappelli coltivati e macinati in provincia di Siena dell’azienda agricola biologica Podere Pereto.
Si tratta di farine coltivate con metodo naturale e macinate rigorosamente a pietra: una tecnica che grazie alle basse temperature di lavorazione permette di preservare non solo la fibra contenuta nella crusca ma anche il germe del cereale, ricco di vitamine e grassi essenziali.
Il Farro Monococco è il primo grano coltivato dall’uomo e quello con il più alto valore nutrizionale, l’aroma più caratteristico e il minor contenuto di glutine. Usato in purezza regala prodotti dal gusto straordinario, ma per panificatori alle prime armi è consigliato miscelarlo con farine più forti, come il Piave o il Gentilrosso. Eccezionale per la pasta frolla, interessante per la piadina, assorbe i liquidi con più difficoltà.
Il Miscuglio toscano di grani teneri riprende una tecnica agraria antica, ovvero la coltivazione in popolazione mista di più varietà, la quale sfrutta concetti come l’ibridazione e la sinergia tra le specie per garantire rese più stabili, un minor impoverimento del suolo, un maggior rispetto della biodiversità e un’evoluzione continua della coltura: biodiversità ed evoluzione che si traducono in farine e prodotti più ricchi dal punto di vista organolettico e “d’annata”. È ideale sia per la panificazione che per dolci lievitati o secchi.
Il grano duro Senatore Cappelli è ritenuto “l’ultimo dei grani antichi”, selezionato ancora con metodi naturali dal genetista Nazzareno Strampelli agli inizi del ‘900 e dedicato al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che, negli ultimi anni dell’Ottocento, assieme al fratello Antonio, aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse (fonte Wikipedia). Il semolato di Senatore Cappelli è particolarmente indicata per la preparazione di pane e pizza, oltre che per la pasta fatta in casa.
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