25 marzo 2018

«Quanto dura il vostro pane?»

Una delle domande che spesso ci viene posta da chi si avvicina per la prima volta al nostro pane è: «Ma quanto dura?»

La risposta di per sé è semplice: almeno una settimana, perché questo è indicativamente il periodo entro il quale una pagnotta di grossa pezzatura, lavorata esclusivamente con lievito madre, riesce a mantenere una certa morbidezza, meglio se leggermente scaldata (in forno o in padella).

La domanda giusta dovrebbe però essere un’altra: «Come lo conservo per farlo durare così a lungo?»

L’obiettivo è quello di limitare la perdita di umidità del prodotto, evitando però che col passare dei giorni possa sviluppare muffa. Cosa d’altronde normale quando si usano materie prime vive e senza nessun tipo di conservante, come le nostre farine macinate a pietra.

Per venire incontro a questa necessità abbiamo introdotto, per il Pan dea Gigia e il Pan de Augusto, l’uso del sacchetto in pvc microforato, il quale permette all’umidità in eccesso di fuoriuscire e a quella che rimane di mantenere il pane morbido, evitando inoltre che la parte tagliata si secchi.

Tutto questo a patto che:

  1. ci siano determinate condizioni ambientali (il classico “luogo fresco e asciutto”, cioè sufficientemente areato da evitare che l’umidità che fuoriesce dai fori del sacchetto ristagni)
  2. il sacchetto venga aperto regolarmente, permettendo il ricambio d’aria (esattamente come succede con le stanze di casa nostra)
  3. il pane venga consumato con regolarità, a partire dalla fetta più esposta agli agenti esterni.

In mancanza di queste tre condizioni il consiglio che diamo è sempre quello di affettare la pagnotta e congelarla. In questo modo si blocca il processo di invecchiamento o deterioramento del prodotto, garantendo comunque sapore e consistenza anche a distanza di settimane.

Ecco infine alcuni dettagli legati alla produzione, al confezionamento e alla consegna del nostro pane che possono aiutarvi a capirlo e a gestirlo al meglio:

  1. il pane viene sfornato in serata, lasciato raffreddare per tutta la notte e confezionato la mattina presto;
  2. su ogni confezione, oltre all’etichetta con indicata la tipologia e gli ingredienti, viene applicato un bollino con la data di produzione (in alto, nel formato ggmmaaaa) e quella entro il quale consigliamo di consumare il prodotto “fresco” (in basso, nel formato gg/mm/aaaa);
  3. il pane che viene spedito con corriere viene consegnato (ove non indicato diversamente) entro la mattina del giorno successivo a quello di confezionamento (di solito il giovedì), mentre quello consegnato direttamente da noi arriva in negozio entro la mattina del giorno di confezionamento. Chiedete informazioni in merito al vostro negozio di riferimento, in modo da riuscire a ritirare la vostra pagnotta appena arriva.

Discorso a parte va fatto per la Pizz’antica e il Pan Sarita, che vengono confezionati in atmosfera modificata. In questo modo la conservabilità del prodotto viene portata a circa 30 giorni dalla data di confezionamento. Consigliamo comunque la conservazione in frigorifero.

Da | Pubblicato in F.A.Q.